오늘 점심은 짜장면 말고 채식! 이 남자, 이런 세상 꿈꾼다
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작성자 또또링2
작성일 25-08-06 19:07 조회 6회 댓글 0
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채소만 있는 파인 다이닝 레스토랑. 현재 전 세계에서 비건을 표방한 레스토랑으로 미쉐린 스타를 받은 곳은 10곳(이 중 3곳은 치즈 등 유제품도 사용하는 베지테리언)이다. 비건 문화가 발달한 유럽과 미국의 주요 도시에 9곳이 있다. 서울 강남구 신사동에 있는 레귬은 한국 아니, 아시아에서 최초로 미쉐린 스타를 받은 비건 레스토랑이다. 국내파인 성시우 셰프(아래 사진)는 2022년 레귬을 열었고 2년도 안 돼 영예를 안았다.
지난 10일 그의 레귬 주방과 식탁은 서울 대신 광주 국립아시아문화전당(이하 ACC)에 펼쳐졌다. ACC 개관 10주년을 기념해 마련된 사운드 아티스트 료지 이케다 전시회 개막식 직후 열린 디너. 아티스트를 비롯해 세계 각지에서 온 100여명의 문화예술계 손님들을 위해 마련된 자리다. 매장 문을 닫고 주방 스태프 8명과 함께 내려와 그가 선보인 요리들은 취향과 입맛 까다로운 이들에게 신선한 충격을 안겼다. “내가 아는 순무에서 이런 맛이 난다고?” “이런 채소 요리라면 고기가 생각나지 않을 것 같아요.” 식탁 위를 장식한 우아하고 세련된 오브제는 우리가 반찬으로 먹는 마늘종이라는 사실에 여기저기서 탄성이 나왔다.
아시아 비건 레스토랑 중 최초로 ‘미쉐린 스타’ 받은 성 셰프의 ‘레귬’차별화된 작물 재배 농부들과 소통…“익숙한 재료의 색다른 맛 알리고 싶어”
현장에서 만난 성시우 셰프는 “역사적 의미가 남다른, 예술을 통해 세계와 교류하는 이 공간에서 한국의 비건 요리로 세계와 소통할 기회를 얻게 되어 뜻깊고 영광스럽다”고 말했다. 짙은 녹색을 띤 완두콩 퓌레로 만든 샐러드, 돼지감자 피클에 이어 구운 채소로 만든 메인 메뉴까지 강렬하고 풍부하고 신비한 맛을 냈다. 그는 “곡창지대인 호남의 넓은 들판에서 영감을 받았다”며 “화려하고 강렬한 남도 음식의 풍미를 채소 요리에 녹여내고 싶었다”고 설명했다.
최근 들어 늘고 있다고는 하지만 한국에서 비건은 불모에 가까운 장르다. 평범한 직장인이라면 비건으로 일상적인 식생활을 영위하기가 쉽지 않다. 비건이라고 하면 유별난 사람으로 보는 시선이 있는 것도 사실이다. 스와니예 등 유명 파인 다이닝 레스토랑에서 일하다 독립한 그가 비건 레스토랑을 생각하게 된 것은 육류를 거의 못 먹는 어머니의 영향이 컸다. 그 역시 유제품이나 돼지고기가 체질에 잘 맞는 편은 아니었던지라 맛있고 차별화된 채식 요리에 오래전부터 자연히 관심을 두게 됐다.
“외국에 비해 채식식당의 다양성이나 고객들의 경험치는 부족한 편이잖아요. 특히 채식을 파인 다이닝으로 접근하는 발상도 없었고요. 미쉐린 스타를 받고 더 많은 분이 찾아주시는데 재미있는 점은 여전히 손님의 70~80%는 외국분들이세요. 토종 한국인인 제가 만드는 비건 요리가 인정을 받았다는 점에서 자부심도, 책임감도 많이 생겨요.”
처음 문을 열었을 땐 한동안 고전했지만 이내 한국을 찾는 외국인들 사이에 먼저 입소문이 났다. 지금은 비건 레스토랑인 줄 모르고 찾았다가 “독특하고 새로운 미식 경험을 했다”며 찾아오는 고객들도 늘고 있다.
그가 비건 요리를 만든다고 해서 육식을 반대하는 것은 아니다. 주류가 된 공장식 축산이 지속 가능하지 않다는 것이다. 이 때문에 그가 늘 고민하는 부분은 채소를 더 맛있고 새롭게 즐길 수 있는 방법, 즉 익숙한 재료로 색다른 경험을 선사하는 것이다. 고기나 해산물을 사용한다면 다양한 감칠맛을 훨씬 쉽게 낼 수 있지만 채소만 쓰면 한계가 있다. 재료가 가진 고유의 성격과 맛을 꺼내고 풍부하게 표현하기 위해 세심한 연구와 끊임없는 창의적 도전이 필요함은 불문가지다. 그는 농산물의 특성을 잘 알고 직접 키우는 농부들과 깊고 잦은 소통에도 공을 들인다.
“소신 있게, 차별화된 작물을 재배하는 농부님들이 많이 계세요. 그 재료들을 알아보고 제대로 요리해서 더 많은 소비자에게 알려드리는 게 저 같은 사람들이 할 일이거든요. 경험을 가진 소비자들이 좀 더 많아져야 농부들이 더 좋은 작물을 많이 재배할 수 있어요. 그런 선순환 구조가 만들어지는 것이 식생활과 농업을 더 풍성하게, 또 지속 가능하게 만들 수 있다고 생각하거든요. 하지만 아직은 역부족을 느낄 때도 많아요.”
몇년 전 그는 우연히 히카마라는, 땅속에서 나는 배처럼 아삭한 작물을 접하게 됐다. 전라남도의 농가에서 꾸준히 구입해 요리에 사용했다. 하지만 농가 입장에선 안정적인 규모의 소득원이 확보되지 않는 이상 생산을 지속할 수도 없는 노릇이라 재배를 중단했다.
“너무 안타깝죠. 특히나 더 가슴 아픈 것은 기후변화의 위기를 현장에서 갈수록 더 체감하게 된다는 거예요. 저에겐 제철의 신선하고 좋은 재료가 계절별 메뉴를 결정해주는 셈인데, 갈수록 수확량이 줄어들고 가격이 올라가고 생산되는 기간도 짧아지거든요. 비록 작은 개인이지만 제가 어떻게 이 문제에 맞서 노력하며 살아야 할지 결론이 나오더라고요.”
그가 두른 앞치마를 비롯해 매장에서 사용하는 그릇이며 수납 도구 등은 버려지는 재료를 재활용해서 만든 것이다. 주재료를 손질하고 남은 자투리 재료도 소스를 만드는 데 알뜰하게 사용하는 등 제로 웨이스트 실천에 애쓰고 있다. 예전엔 먹었지만 지금은 맛볼 수 없는 요리들, 혹은 지금은 정성껏 만들고 있지만 몇년 뒤엔 재료를 구하지 못해 못 만들게 되면 어떡하나 하는 생각이 불쑥 들 때면 괴롭고 속상하다. 그래도 그는 자신의 노력과 방향이 사람들에게 즐거운 경험을 주고 조금이라도 나은 미래를 만들리라는 믿음을 갖고 있다.
“파인 다이닝이 대중적으로는 좀 어렵고 다가가기 힘든 측면도 있잖아요. 기회가 된다면 더 많은 소비자가 접하고 즐길 수 있는 캐주얼한 채식 레스토랑을 해보고 싶어요. 보통 회사에서 동료들과 점심을 먹으러 간다면 돈가스, 냉면, 중국요리, 파스타 등 이런 메뉴를 놓고 고민하기 마련이잖아요. 이런 결정을 할 때 자연스럽게 선택지로 더 넣을 수 있는, 그런 채식 메뉴를 만들어보고 싶은 거죠.”
인간의 장기 모형, 바닥에 얇게 깔린 흙. 그리고 그것들을 엮으며 지나는 붉고 검은 실들. 일본 출신의 ‘실의 작가’ 시오타 치하루(53)는 여전히 실로 삶을 이루는 것들 사이의 관계, 삶과 죽음 사이의 관계를 이야기하고자 한다.
서울 종로구 가나아트센터에서 지난달 25일부터 시오타의 개인전 ‘Return to Earth’가 문을 열었다. 시오타가 가나아트센터에서 개인전을 여는 것은 2020년, 2022년에 이어 세번째다. 2022년의 전시 ‘In Memory’에서는 한강 작가의 소설 <흰>에서 영감을 얻어 흰 실들이 공간을 채웠다면, 이번 전시는 2020년 전시 ‘Between Us’에서 보였던 붉은 실에 검은 실들이 더해져 공간을 메웠다. 지난해 일본 오사카 나카노시마 미술관 등에서 선보였던 최신작들을 국내에 옮겨놨다.
전시장의 분위기는 어둡고 무거운 편이다. ‘Cell’ 연작과 ‘The Self in Others’ 연작에는 인체와 붉고 검은 선이 등장한다. ‘Cell’ 연작은 유리로 인체에 있을 법한 세포를 만든 뒤 혈관처럼 붉고 검은 철사로 감았다. ‘The Self in Others’ 연작은 뇌와 각종 소화기관, 신체를 이루는 근육에 태아를 품은 자궁에 이르는 인체 기관 모형을 금속 틀에 넣어놓고는 실로 얽거나 서로 연결했다.
전시명과 같은 설치 작품 ‘Return to Earth’는 흙바닥을 딛고 넓게 가지를 펼친 나무를 검은 실만으로 표현해냈다. 전시장 천장을 메운 실의 규모와 전시장 바닥에 깔린 흙이 인상적이다. 시오타는 1996년부터 이와 비슷한 설치 작품을 선보였는데, 흙 위에 풀을 깔거나 인체 형상을 올려두던 기존 작업과는 달리 이번 작품에서는 흙 외에 아무것도 올려놓지 않았다. 생명과 죽음, 그 이후 흙으로의 순환을 더 간결하고 직관적으로 보여주기 위한 시도다. 큰 나무가 가지를 늘어뜨리듯 바닥을 향해 검은 실들이 매달려 있다.
전시 첫날 기자들과 만난 시오타는 “실의 검은 색은 우주를, 바닥을 향해 늘어진 실의 형태는 중력을 뜻하는 것”이라고 설명했다. 중력으로 대표되는 자연의 법칙을 생각하다 보면 죽음 이후 흙으로 돌아가는 생명의 흐름이 잔상으로 남게 된다.
두 번이나 암투병한 시오타 개인의 경험은, 인간의 몸과 삶에 대해 다시 생각하는 계기가 됐다. 시오타는 “암에 걸렸을 때, ‘만약 내 몸 안의 장기가 없어진다면’ 하는 생각을 했다. 장기와 나의 존재를 관련짓지 못하는 내 모습을 발견했다”며 “그 때 삶이란 무엇인가 의문을 품게 됐다”고 말했다. 그는 “친구가 신장을 이식받은 뒤 좋아하지 않던 생선을 좋아하게 됐다는 얘길 듣고, 장기가 바뀔 때 개인의 취향도 바뀌는 게 아닐까 생각했다”며 “어디까지가 나이고, 어디부터는 내가 아닌가 하는 의문도 들게 됐다”고 말했다.
다만 죽음과 흙으로의 분해로 끝나는 허무함만을 담으려 하지는 않았다. ‘Cell’ 연작에서 보이는 철사는 단단하지만 힘을 주거나 열을 가하면 변하는 존재이기도 하다. ‘The Self in Others’ 연작은 단절된 신체 모형을 실로 연결하면서 물리적으로 단절된 사람들끼리도 유·무선으로 소통하며 공감할 수 있다는 뜻을 담아냈다. 격려의 말을 전하지 않아도 다른 이의 존재에 안정감을 느끼는 것은, 멀리 떨어진 사람과도 그와의 관계가 유효하다는 믿음 때문일 것이다. 젊었을 때 유화를 그리다가 독창적인 작품을 찾아 설치에 전념한 시오타는, 실제로는 눈에 보이지 않는 관계를 실로 시각화하면서 믿음과 희망을 보이려 한 것 같다. 전시는 다음달 7일까지.
도널드 트럼프 미국 대통령과 백악관은 3일(현지시간) 미국 고용시장 악화를 보여주는 통계치를 발표했다는 이유로 노동통계국장을 경질한 조치가 정당하다고 강변했다. 하지만 이번 조치를 두고 ‘데이터 통제’이자 권위주의 국가의 행태와 유사하다는 비판과 우려가 거세지고 있다.
트럼프 대통령은 3일(현지시간) 뉴저지주에서 백악관으로 복귀하는 전용기에 오르기 전 기자들과 만나 자신이 경질한 에리카 매켄타퍼 노동통계국장이 “지난 50년간 최대 계산 오류”를 저질렀다면서 “그는 대선 전에도 똑같은 일을 했는데 바로 일자리가 역대 최고치라고 발표한 것이었다”고 주장했다.
지난 1일 노동통계국은 지난 7월 7만3000개 일자리가 증가했다고 발표했는데, 이는 시장 전망치 10만명보다 크게 적은 수치였다. 노동통계국은 또 이전에 공개했던 5·6월 고용 증가 건수를 첫 발표보다 25만8000개 줄어든 통계로 하향 조정했다. 그러자 트럼프 대통령은 전임 조 바이든 대통령이 임명한 매켄타퍼 국장을 전격 경질했다.
케빈 해싯 백악관 국가경제위원장은 NBC 방송에 나와 “대통령은 자신의 사람들이 그 자리에 있기를 원한다. 그래야 우리가 숫자를 볼 때 좀 더 투명하고 신뢰할 만하기 때문”이라고 말했다. 해싯 위원장은 폭스뉴스에도 “50년 이래 가장 큰 규모로 (통계를) 하향 조정하고자 했다면 정말로 상세한 보고서를 제시했어야 했다”면서 실업률 데이면서 ‘당파적 패턴’이 있다고 주장했다. 워싱턴포스트 등은 그러나 해싯 위원장이 ‘통계 조작’ 주장을 뒷받침할 만한 근거는 제시하지 않았다고 전했다.
미국 내에서는 비판이 계속되고 있다. 재닛 옐런 전 재무장관도 “바나나공화국(부패한 비민주 국가)에서나 볼 수 있는 일”이라고 비판했다. 래리 서머스 전 재무장관은 “국장이 숫자를 조작할 수 있는 길은 없다”며 “(트럼프의) 주장은 민주주의가 권위주의에 굴복하는 것과 같다”고 지적했다. 트럼프 1기 때 노동통계국장을 지낸 윌리엄 비치는 이번 조치가 “해당 부서에 대한 신뢰성을 저해하고 미래의 보고서에 관한 의문을 제기할 것”이라고 밝혔다. 매켄타퍼 국장은 “노동통계국장으로 일할 수 있어 영광이었다”는 입장을 밝혔다.
뉴욕타임스(NYT)는 이번 사건은 트럼프가 원하지 않는 사실을 억압하는 경향을 다시 한번 드러냈다면서 “트럼프의 정보 통제 시도는 권위주의 체제를 닮아있다”고 지적했다. NYT는 그러면서 기상 패턴이나 백신 효능 등 수많은 사안에 대해 대통령에게 중립적 정보를 제공해야 할 직업 과학자, 정보 분석가, 초당파적 통계학자들이 전례 없는 압박에 놓여있다고 지적했다.
또한 정치 지도자들이 통계에 개입한 결과가 좋게 끝난 적은 드물다고도 지적했다. 그러면서 그리스와 아르헨티나가 재정적자나 물가 관련 통계를 조작하다가 국제적 채무 위기에 빠진 것, 중국에서 지방 정부가 성장률 목표치를 달성하려고 통계를 조작하자 국가 경제 상황을 측정하기 위한 다른 방법을 동원한 것 등의 사례를 들었다.
지난달 31일(현지시간) 우크라이나 국회의사당과 마주한 키이우 마린스키 공원. 의회가 국가반부패국과 반부패특별검사실의 독립성을 복원하는 법안을 찬성 331표, 반대 0표로 통과시켰다는 소식이 생중계로 전해지자 공원에서 모여있던 시민들이 골판지 팻말을 흔들며 환호했다.
이는 지난달 22일 의회가 두 기관의 독립성을 제약하는 법안을 통과시키고 볼로디미르 젤렌스키 우크라이나 대통령이 곧바로 서명한 이후 9일간 반대 집회를 이어온 시민들이 거둔 승리였다. 러시아의 무인기·미사일 공격 속에서도 시민들은 키이우뿐 아니라 리비우, 드니프로 등 주요 도시에서 매일같이 적게는 수백명, 많게는 수천명씩 모였다. 종이 상자를 잘라 만든 팻말을 들고 나선 이들의 움직임은 BBC와 르몽드 등 주요 외신이 ‘골판지 혁명’이라 명명할 만큼 상징적이고 창의적이었다.
르몽드는 골판지 혁명이 본격화된 시점을 지난달 23일 두 번째 시위부터라고 봤다. 이날 키이우 이반 프랑코 극장 앞에는 경찰 추산 약 9000명의 시민이 모였고 참가자들은 우체국과 택배회사에서 구한 종이 상자를 잘라 팻말을 만들었다. 일부는 피자 포장 상자를 들고나왔다.
이 집회의 중심엔 전쟁 징집과 공습을 피해 해외로 떠났다고 여겨졌던 우크라이나 Z세대(1990년대 중반~2000년대 중반 출생)가 있었다. 첫 시위를 주도한 인물도 2023년 입대한 참전용사 출신의 청년이었다.
기성세대와 야당 정치인들도 집회에 합류했지만 골판지 혁명이라는 새로운 집회 문화의 흐름은 청년들이 주도했다. 참가자들은 텔레그램을 통해 펜과 골판지, 생수 담당자, 경찰·의료진과 소통할 연락 담당자 등을 정해 역할을 분담했다.
이들은 정당의 깃발이나 정치인의 구호 없이 각자 직접 만든 팻말을 들어 자발성과 정치적 독립성을 강조했다. “내 동생은 이런 미래를 위해 전사하지 않았다” “부패는 침묵을 좋아한다, 침묵하지 말자”는 팻말 문구는 시민들에게 감정적으로 호소했을 뿐 아니라 그들의 각성을 이끌었다.
특히 팻말의 내용이 유머와 창의성, 문학과 음악의 인용으로 가득했다는 점이 이전과 달랐다. 조지 오웰의 <동물농장>에서 따온 “모든 동물은 평등하지만 어떤 동물은 더 평등하다”, 우크라이나 현대 시인 세르히이 즈하다니의 “왜 나에게 반하는 시스템이 필요하지?”, 1960년대 소련의 억압에 저항한 시인 바실 스투스의 “독재에 반대하는 자여, 일어서라!”, 인기 밴드 쿠르간 앤드 아그레갓의 “더 이상 똥은 못 참겠어” 등 다양한 인용이 등장했다.
시위대는 골판지에 형형색색의 전구를 붙이기도 하고 인기 캐릭터 라부부 인형을 그려 넣기도 했다. 폴리티코 유럽판은 15세에서 23세 사이의 젊은 층이 만든 이 창의적인 팻말들이 시위 현장 최전선에서 사기를 북돋웠다고 전했다.
우크라이나는 1990년 화강암 혁명, 2004년 오렌지 혁명, 2013~2014년 유로마이단 혁명으로 이어지는 견고한 민주주의 투쟁 경험이 있다. 당시 대통령이었던 빅토르 야누코비치의 친러시아 정책에 반대하며 벌어진 유로마이단 혁명 결과로 독립적 반부패 기관인 국가반부패국과 반부패특별검사실이 설립됐다.
마린스키 공원 집회에 참석한 엘리자베스는 키이우포스트에 “우리 부모님들은 혁명을 위해 마이단(광장)에 있었고 그분들이 거기 있었던 건 결코 헛된 일이 아니었다”고 말했다.
국립문화예술박물관단지 책임자인 올레시아 오스트롭스카류타는 골판지 혁명에 대해 “정말 창의적이고 지적인 집회였다”면서 “2004년 오렌지 혁명도 극적인 요소가 강했지만 그때는 인용구가 아니라 색깔이었다”고 했다. 오렌지 혁명 당시 부정선거에 항의하는 시민들은 주황색 깃발과 스카프를 두르고 나왔다.
골판지 팻말은 의회로도 옮겨졌다. 31일 표결에 참석한 의원들은 “우리는 국민과 함께한다”는 문구 등을 적은 골판지 팻말을 들어 시위대에 연대의 뜻을 전했다.
BBC는 “러시아의 치명적인 공격 위협 속에서도 민주주의를 위해 정부에 맞서겠다는 결연한 의지를 행동으로 보여준 집회”였다며 우크라이나 사회가 전시 상황에도 민주주의 가치를 지켜내고 있다는 점을 강조했다.
시위에 참여했던 안젤리나 오니키이추크는 르몽드에 “이번 사태로 우리가 진짜 민주주의 국가라는 걸 증명한 셈”이라며 “우리는 절대 러시아처럼 되지 않을 것”이라고 말했다.
해병대 채모 상병 순직사건 수사외압 의혹 등을 수사하는 이명현 특별검사팀이 이종섭 전 국방부 장관의 호주대사 임명 과정을 수사하면서 외교부 직원들로부터 ‘이 전 장관 인사검증 과정이 이례적이었다’는 취지의 진술을 확보했다. 이 전 장관의 전임이었던 김완중 전 호주대사는 2년 임기를 다 채우지 못하고 교체됐는데, 특검팀은 이때 외교부가 내놓은 사유도 적절치 않았다고 본다.
5일 경향신문 취재를 종합하면, 특검팀은 그간 외교부 직원 등을 참고인 조사하는 과정에서 이 전 장관에 대한 인사검증 절차가 상대적으로 미흡하거나, 이례적인 지점이 있었다는 취지의 진술을 확보했다. 당시 이 전 장관은 고위공직자범죄수사처(공수처)에 피의자로 입건되어 수사를 받고 있었다.
특검팀은 지난해 외교부가 이 전 장관 호주대사 임명 논란과 관련해 밝힌 해명도 들여다 봤다. 당시 외교부는 김완중 전 대사의 정년이 2023년 12월로 지나 대사직 교체가 필요하다는 취지로 설명했다. 외무공무원법 제27조는 외무공무원의 정년을 60세로 명시하고 있는데, 이 법 3항은 외교부 및 그 소속기관의 직위 중 대통령령으로 정하는 직위에 재직 중인 사람 등은 정년을 초과해 근무할 수 있다고도 규정한다.
특검팀은 외교부, 국방부, 산업통상자원부 공동 주관으로 지난해 3월 열린 방산협력 주요 공관장 회의 개최 과정도 들여다볼 예정이다. 이 전 장관은 지난해 3월4일 호주대사로 임명돼 같은 달 10일 출국했다가 부임 11일만에 이 회의 참석을 위해 귀국했다. 당시 이 회의를 놓고 이 전 장관의 ‘자진 귀국’을 위해 급조된 일정이 아니냐는 의혹이 제기됐다.
특검팀은 지난 4일에 이어 5일에도 이 전 장관 호주대사 임명 논란과 관련해 강제수사를 벌였다. 특검팀은 이날 법무부에 검사와 수사관을 보내 압수수색을 진행했다. 압수수색 대상으로는 법무부 전 인사정보관리단 사무실과 장관실, 차관실 등이 포함된 것으로 알려졌다.
특검팀은 지난 4일에는 박성재 전 법무부 장관과 조태열 전 외교부 장관, 심우정 전 검찰총장, 이노공 전 법무부 차관 등에 대해서도 압수수색을 했다. 이 전 장관의 호주대사 임명 이후 출국 금지 해제와 관련해서다. 채 상병 사망사건 수사외압 의혹을 수사하던 공수처는 이 전 장관이 호주대사로 임명되기 전인 2023년 12월 이 전 장관을 출국 금지 조치했는데 법무부는 지난해 3월8일 이 전 장관의 출국 금지 조치를 돌연 해제했다. 심 전 검찰총장은 당시 법무부 차관이었다.
장호진 전 대통령실 국가안보실장과 이재유 전 법무부 출입국·외국인정책본부장, 박행열 전 법무부 인사정보관리단장 등도 압수수색 대상에 포함됐다. 압수수색은 주거지를 제외하고 휴대전화와 차량 등에 대해서만 진행됐다. 이 전 차관이 현재 소속된 변호사 사무실도 압수수색 대상에 포함됐다.
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지난 10일 그의 레귬 주방과 식탁은 서울 대신 광주 국립아시아문화전당(이하 ACC)에 펼쳐졌다. ACC 개관 10주년을 기념해 마련된 사운드 아티스트 료지 이케다 전시회 개막식 직후 열린 디너. 아티스트를 비롯해 세계 각지에서 온 100여명의 문화예술계 손님들을 위해 마련된 자리다. 매장 문을 닫고 주방 스태프 8명과 함께 내려와 그가 선보인 요리들은 취향과 입맛 까다로운 이들에게 신선한 충격을 안겼다. “내가 아는 순무에서 이런 맛이 난다고?” “이런 채소 요리라면 고기가 생각나지 않을 것 같아요.” 식탁 위를 장식한 우아하고 세련된 오브제는 우리가 반찬으로 먹는 마늘종이라는 사실에 여기저기서 탄성이 나왔다.
아시아 비건 레스토랑 중 최초로 ‘미쉐린 스타’ 받은 성 셰프의 ‘레귬’차별화된 작물 재배 농부들과 소통…“익숙한 재료의 색다른 맛 알리고 싶어”
현장에서 만난 성시우 셰프는 “역사적 의미가 남다른, 예술을 통해 세계와 교류하는 이 공간에서 한국의 비건 요리로 세계와 소통할 기회를 얻게 되어 뜻깊고 영광스럽다”고 말했다. 짙은 녹색을 띤 완두콩 퓌레로 만든 샐러드, 돼지감자 피클에 이어 구운 채소로 만든 메인 메뉴까지 강렬하고 풍부하고 신비한 맛을 냈다. 그는 “곡창지대인 호남의 넓은 들판에서 영감을 받았다”며 “화려하고 강렬한 남도 음식의 풍미를 채소 요리에 녹여내고 싶었다”고 설명했다.
최근 들어 늘고 있다고는 하지만 한국에서 비건은 불모에 가까운 장르다. 평범한 직장인이라면 비건으로 일상적인 식생활을 영위하기가 쉽지 않다. 비건이라고 하면 유별난 사람으로 보는 시선이 있는 것도 사실이다. 스와니예 등 유명 파인 다이닝 레스토랑에서 일하다 독립한 그가 비건 레스토랑을 생각하게 된 것은 육류를 거의 못 먹는 어머니의 영향이 컸다. 그 역시 유제품이나 돼지고기가 체질에 잘 맞는 편은 아니었던지라 맛있고 차별화된 채식 요리에 오래전부터 자연히 관심을 두게 됐다.
“외국에 비해 채식식당의 다양성이나 고객들의 경험치는 부족한 편이잖아요. 특히 채식을 파인 다이닝으로 접근하는 발상도 없었고요. 미쉐린 스타를 받고 더 많은 분이 찾아주시는데 재미있는 점은 여전히 손님의 70~80%는 외국분들이세요. 토종 한국인인 제가 만드는 비건 요리가 인정을 받았다는 점에서 자부심도, 책임감도 많이 생겨요.”
처음 문을 열었을 땐 한동안 고전했지만 이내 한국을 찾는 외국인들 사이에 먼저 입소문이 났다. 지금은 비건 레스토랑인 줄 모르고 찾았다가 “독특하고 새로운 미식 경험을 했다”며 찾아오는 고객들도 늘고 있다.
그가 비건 요리를 만든다고 해서 육식을 반대하는 것은 아니다. 주류가 된 공장식 축산이 지속 가능하지 않다는 것이다. 이 때문에 그가 늘 고민하는 부분은 채소를 더 맛있고 새롭게 즐길 수 있는 방법, 즉 익숙한 재료로 색다른 경험을 선사하는 것이다. 고기나 해산물을 사용한다면 다양한 감칠맛을 훨씬 쉽게 낼 수 있지만 채소만 쓰면 한계가 있다. 재료가 가진 고유의 성격과 맛을 꺼내고 풍부하게 표현하기 위해 세심한 연구와 끊임없는 창의적 도전이 필요함은 불문가지다. 그는 농산물의 특성을 잘 알고 직접 키우는 농부들과 깊고 잦은 소통에도 공을 들인다.
“소신 있게, 차별화된 작물을 재배하는 농부님들이 많이 계세요. 그 재료들을 알아보고 제대로 요리해서 더 많은 소비자에게 알려드리는 게 저 같은 사람들이 할 일이거든요. 경험을 가진 소비자들이 좀 더 많아져야 농부들이 더 좋은 작물을 많이 재배할 수 있어요. 그런 선순환 구조가 만들어지는 것이 식생활과 농업을 더 풍성하게, 또 지속 가능하게 만들 수 있다고 생각하거든요. 하지만 아직은 역부족을 느낄 때도 많아요.”
몇년 전 그는 우연히 히카마라는, 땅속에서 나는 배처럼 아삭한 작물을 접하게 됐다. 전라남도의 농가에서 꾸준히 구입해 요리에 사용했다. 하지만 농가 입장에선 안정적인 규모의 소득원이 확보되지 않는 이상 생산을 지속할 수도 없는 노릇이라 재배를 중단했다.
“너무 안타깝죠. 특히나 더 가슴 아픈 것은 기후변화의 위기를 현장에서 갈수록 더 체감하게 된다는 거예요. 저에겐 제철의 신선하고 좋은 재료가 계절별 메뉴를 결정해주는 셈인데, 갈수록 수확량이 줄어들고 가격이 올라가고 생산되는 기간도 짧아지거든요. 비록 작은 개인이지만 제가 어떻게 이 문제에 맞서 노력하며 살아야 할지 결론이 나오더라고요.”
그가 두른 앞치마를 비롯해 매장에서 사용하는 그릇이며 수납 도구 등은 버려지는 재료를 재활용해서 만든 것이다. 주재료를 손질하고 남은 자투리 재료도 소스를 만드는 데 알뜰하게 사용하는 등 제로 웨이스트 실천에 애쓰고 있다. 예전엔 먹었지만 지금은 맛볼 수 없는 요리들, 혹은 지금은 정성껏 만들고 있지만 몇년 뒤엔 재료를 구하지 못해 못 만들게 되면 어떡하나 하는 생각이 불쑥 들 때면 괴롭고 속상하다. 그래도 그는 자신의 노력과 방향이 사람들에게 즐거운 경험을 주고 조금이라도 나은 미래를 만들리라는 믿음을 갖고 있다.
“파인 다이닝이 대중적으로는 좀 어렵고 다가가기 힘든 측면도 있잖아요. 기회가 된다면 더 많은 소비자가 접하고 즐길 수 있는 캐주얼한 채식 레스토랑을 해보고 싶어요. 보통 회사에서 동료들과 점심을 먹으러 간다면 돈가스, 냉면, 중국요리, 파스타 등 이런 메뉴를 놓고 고민하기 마련이잖아요. 이런 결정을 할 때 자연스럽게 선택지로 더 넣을 수 있는, 그런 채식 메뉴를 만들어보고 싶은 거죠.”
인간의 장기 모형, 바닥에 얇게 깔린 흙. 그리고 그것들을 엮으며 지나는 붉고 검은 실들. 일본 출신의 ‘실의 작가’ 시오타 치하루(53)는 여전히 실로 삶을 이루는 것들 사이의 관계, 삶과 죽음 사이의 관계를 이야기하고자 한다.
서울 종로구 가나아트센터에서 지난달 25일부터 시오타의 개인전 ‘Return to Earth’가 문을 열었다. 시오타가 가나아트센터에서 개인전을 여는 것은 2020년, 2022년에 이어 세번째다. 2022년의 전시 ‘In Memory’에서는 한강 작가의 소설 <흰>에서 영감을 얻어 흰 실들이 공간을 채웠다면, 이번 전시는 2020년 전시 ‘Between Us’에서 보였던 붉은 실에 검은 실들이 더해져 공간을 메웠다. 지난해 일본 오사카 나카노시마 미술관 등에서 선보였던 최신작들을 국내에 옮겨놨다.
전시장의 분위기는 어둡고 무거운 편이다. ‘Cell’ 연작과 ‘The Self in Others’ 연작에는 인체와 붉고 검은 선이 등장한다. ‘Cell’ 연작은 유리로 인체에 있을 법한 세포를 만든 뒤 혈관처럼 붉고 검은 철사로 감았다. ‘The Self in Others’ 연작은 뇌와 각종 소화기관, 신체를 이루는 근육에 태아를 품은 자궁에 이르는 인체 기관 모형을 금속 틀에 넣어놓고는 실로 얽거나 서로 연결했다.
전시명과 같은 설치 작품 ‘Return to Earth’는 흙바닥을 딛고 넓게 가지를 펼친 나무를 검은 실만으로 표현해냈다. 전시장 천장을 메운 실의 규모와 전시장 바닥에 깔린 흙이 인상적이다. 시오타는 1996년부터 이와 비슷한 설치 작품을 선보였는데, 흙 위에 풀을 깔거나 인체 형상을 올려두던 기존 작업과는 달리 이번 작품에서는 흙 외에 아무것도 올려놓지 않았다. 생명과 죽음, 그 이후 흙으로의 순환을 더 간결하고 직관적으로 보여주기 위한 시도다. 큰 나무가 가지를 늘어뜨리듯 바닥을 향해 검은 실들이 매달려 있다.
전시 첫날 기자들과 만난 시오타는 “실의 검은 색은 우주를, 바닥을 향해 늘어진 실의 형태는 중력을 뜻하는 것”이라고 설명했다. 중력으로 대표되는 자연의 법칙을 생각하다 보면 죽음 이후 흙으로 돌아가는 생명의 흐름이 잔상으로 남게 된다.
두 번이나 암투병한 시오타 개인의 경험은, 인간의 몸과 삶에 대해 다시 생각하는 계기가 됐다. 시오타는 “암에 걸렸을 때, ‘만약 내 몸 안의 장기가 없어진다면’ 하는 생각을 했다. 장기와 나의 존재를 관련짓지 못하는 내 모습을 발견했다”며 “그 때 삶이란 무엇인가 의문을 품게 됐다”고 말했다. 그는 “친구가 신장을 이식받은 뒤 좋아하지 않던 생선을 좋아하게 됐다는 얘길 듣고, 장기가 바뀔 때 개인의 취향도 바뀌는 게 아닐까 생각했다”며 “어디까지가 나이고, 어디부터는 내가 아닌가 하는 의문도 들게 됐다”고 말했다.
다만 죽음과 흙으로의 분해로 끝나는 허무함만을 담으려 하지는 않았다. ‘Cell’ 연작에서 보이는 철사는 단단하지만 힘을 주거나 열을 가하면 변하는 존재이기도 하다. ‘The Self in Others’ 연작은 단절된 신체 모형을 실로 연결하면서 물리적으로 단절된 사람들끼리도 유·무선으로 소통하며 공감할 수 있다는 뜻을 담아냈다. 격려의 말을 전하지 않아도 다른 이의 존재에 안정감을 느끼는 것은, 멀리 떨어진 사람과도 그와의 관계가 유효하다는 믿음 때문일 것이다. 젊었을 때 유화를 그리다가 독창적인 작품을 찾아 설치에 전념한 시오타는, 실제로는 눈에 보이지 않는 관계를 실로 시각화하면서 믿음과 희망을 보이려 한 것 같다. 전시는 다음달 7일까지.
도널드 트럼프 미국 대통령과 백악관은 3일(현지시간) 미국 고용시장 악화를 보여주는 통계치를 발표했다는 이유로 노동통계국장을 경질한 조치가 정당하다고 강변했다. 하지만 이번 조치를 두고 ‘데이터 통제’이자 권위주의 국가의 행태와 유사하다는 비판과 우려가 거세지고 있다.
트럼프 대통령은 3일(현지시간) 뉴저지주에서 백악관으로 복귀하는 전용기에 오르기 전 기자들과 만나 자신이 경질한 에리카 매켄타퍼 노동통계국장이 “지난 50년간 최대 계산 오류”를 저질렀다면서 “그는 대선 전에도 똑같은 일을 했는데 바로 일자리가 역대 최고치라고 발표한 것이었다”고 주장했다.
지난 1일 노동통계국은 지난 7월 7만3000개 일자리가 증가했다고 발표했는데, 이는 시장 전망치 10만명보다 크게 적은 수치였다. 노동통계국은 또 이전에 공개했던 5·6월 고용 증가 건수를 첫 발표보다 25만8000개 줄어든 통계로 하향 조정했다. 그러자 트럼프 대통령은 전임 조 바이든 대통령이 임명한 매켄타퍼 국장을 전격 경질했다.
케빈 해싯 백악관 국가경제위원장은 NBC 방송에 나와 “대통령은 자신의 사람들이 그 자리에 있기를 원한다. 그래야 우리가 숫자를 볼 때 좀 더 투명하고 신뢰할 만하기 때문”이라고 말했다. 해싯 위원장은 폭스뉴스에도 “50년 이래 가장 큰 규모로 (통계를) 하향 조정하고자 했다면 정말로 상세한 보고서를 제시했어야 했다”면서 실업률 데이면서 ‘당파적 패턴’이 있다고 주장했다. 워싱턴포스트 등은 그러나 해싯 위원장이 ‘통계 조작’ 주장을 뒷받침할 만한 근거는 제시하지 않았다고 전했다.
미국 내에서는 비판이 계속되고 있다. 재닛 옐런 전 재무장관도 “바나나공화국(부패한 비민주 국가)에서나 볼 수 있는 일”이라고 비판했다. 래리 서머스 전 재무장관은 “국장이 숫자를 조작할 수 있는 길은 없다”며 “(트럼프의) 주장은 민주주의가 권위주의에 굴복하는 것과 같다”고 지적했다. 트럼프 1기 때 노동통계국장을 지낸 윌리엄 비치는 이번 조치가 “해당 부서에 대한 신뢰성을 저해하고 미래의 보고서에 관한 의문을 제기할 것”이라고 밝혔다. 매켄타퍼 국장은 “노동통계국장으로 일할 수 있어 영광이었다”는 입장을 밝혔다.
뉴욕타임스(NYT)는 이번 사건은 트럼프가 원하지 않는 사실을 억압하는 경향을 다시 한번 드러냈다면서 “트럼프의 정보 통제 시도는 권위주의 체제를 닮아있다”고 지적했다. NYT는 그러면서 기상 패턴이나 백신 효능 등 수많은 사안에 대해 대통령에게 중립적 정보를 제공해야 할 직업 과학자, 정보 분석가, 초당파적 통계학자들이 전례 없는 압박에 놓여있다고 지적했다.
또한 정치 지도자들이 통계에 개입한 결과가 좋게 끝난 적은 드물다고도 지적했다. 그러면서 그리스와 아르헨티나가 재정적자나 물가 관련 통계를 조작하다가 국제적 채무 위기에 빠진 것, 중국에서 지방 정부가 성장률 목표치를 달성하려고 통계를 조작하자 국가 경제 상황을 측정하기 위한 다른 방법을 동원한 것 등의 사례를 들었다.
지난달 31일(현지시간) 우크라이나 국회의사당과 마주한 키이우 마린스키 공원. 의회가 국가반부패국과 반부패특별검사실의 독립성을 복원하는 법안을 찬성 331표, 반대 0표로 통과시켰다는 소식이 생중계로 전해지자 공원에서 모여있던 시민들이 골판지 팻말을 흔들며 환호했다.
이는 지난달 22일 의회가 두 기관의 독립성을 제약하는 법안을 통과시키고 볼로디미르 젤렌스키 우크라이나 대통령이 곧바로 서명한 이후 9일간 반대 집회를 이어온 시민들이 거둔 승리였다. 러시아의 무인기·미사일 공격 속에서도 시민들은 키이우뿐 아니라 리비우, 드니프로 등 주요 도시에서 매일같이 적게는 수백명, 많게는 수천명씩 모였다. 종이 상자를 잘라 만든 팻말을 들고 나선 이들의 움직임은 BBC와 르몽드 등 주요 외신이 ‘골판지 혁명’이라 명명할 만큼 상징적이고 창의적이었다.
르몽드는 골판지 혁명이 본격화된 시점을 지난달 23일 두 번째 시위부터라고 봤다. 이날 키이우 이반 프랑코 극장 앞에는 경찰 추산 약 9000명의 시민이 모였고 참가자들은 우체국과 택배회사에서 구한 종이 상자를 잘라 팻말을 만들었다. 일부는 피자 포장 상자를 들고나왔다.
이 집회의 중심엔 전쟁 징집과 공습을 피해 해외로 떠났다고 여겨졌던 우크라이나 Z세대(1990년대 중반~2000년대 중반 출생)가 있었다. 첫 시위를 주도한 인물도 2023년 입대한 참전용사 출신의 청년이었다.
기성세대와 야당 정치인들도 집회에 합류했지만 골판지 혁명이라는 새로운 집회 문화의 흐름은 청년들이 주도했다. 참가자들은 텔레그램을 통해 펜과 골판지, 생수 담당자, 경찰·의료진과 소통할 연락 담당자 등을 정해 역할을 분담했다.
이들은 정당의 깃발이나 정치인의 구호 없이 각자 직접 만든 팻말을 들어 자발성과 정치적 독립성을 강조했다. “내 동생은 이런 미래를 위해 전사하지 않았다” “부패는 침묵을 좋아한다, 침묵하지 말자”는 팻말 문구는 시민들에게 감정적으로 호소했을 뿐 아니라 그들의 각성을 이끌었다.
특히 팻말의 내용이 유머와 창의성, 문학과 음악의 인용으로 가득했다는 점이 이전과 달랐다. 조지 오웰의 <동물농장>에서 따온 “모든 동물은 평등하지만 어떤 동물은 더 평등하다”, 우크라이나 현대 시인 세르히이 즈하다니의 “왜 나에게 반하는 시스템이 필요하지?”, 1960년대 소련의 억압에 저항한 시인 바실 스투스의 “독재에 반대하는 자여, 일어서라!”, 인기 밴드 쿠르간 앤드 아그레갓의 “더 이상 똥은 못 참겠어” 등 다양한 인용이 등장했다.
시위대는 골판지에 형형색색의 전구를 붙이기도 하고 인기 캐릭터 라부부 인형을 그려 넣기도 했다. 폴리티코 유럽판은 15세에서 23세 사이의 젊은 층이 만든 이 창의적인 팻말들이 시위 현장 최전선에서 사기를 북돋웠다고 전했다.
우크라이나는 1990년 화강암 혁명, 2004년 오렌지 혁명, 2013~2014년 유로마이단 혁명으로 이어지는 견고한 민주주의 투쟁 경험이 있다. 당시 대통령이었던 빅토르 야누코비치의 친러시아 정책에 반대하며 벌어진 유로마이단 혁명 결과로 독립적 반부패 기관인 국가반부패국과 반부패특별검사실이 설립됐다.
마린스키 공원 집회에 참석한 엘리자베스는 키이우포스트에 “우리 부모님들은 혁명을 위해 마이단(광장)에 있었고 그분들이 거기 있었던 건 결코 헛된 일이 아니었다”고 말했다.
국립문화예술박물관단지 책임자인 올레시아 오스트롭스카류타는 골판지 혁명에 대해 “정말 창의적이고 지적인 집회였다”면서 “2004년 오렌지 혁명도 극적인 요소가 강했지만 그때는 인용구가 아니라 색깔이었다”고 했다. 오렌지 혁명 당시 부정선거에 항의하는 시민들은 주황색 깃발과 스카프를 두르고 나왔다.
골판지 팻말은 의회로도 옮겨졌다. 31일 표결에 참석한 의원들은 “우리는 국민과 함께한다”는 문구 등을 적은 골판지 팻말을 들어 시위대에 연대의 뜻을 전했다.
BBC는 “러시아의 치명적인 공격 위협 속에서도 민주주의를 위해 정부에 맞서겠다는 결연한 의지를 행동으로 보여준 집회”였다며 우크라이나 사회가 전시 상황에도 민주주의 가치를 지켜내고 있다는 점을 강조했다.
시위에 참여했던 안젤리나 오니키이추크는 르몽드에 “이번 사태로 우리가 진짜 민주주의 국가라는 걸 증명한 셈”이라며 “우리는 절대 러시아처럼 되지 않을 것”이라고 말했다.
해병대 채모 상병 순직사건 수사외압 의혹 등을 수사하는 이명현 특별검사팀이 이종섭 전 국방부 장관의 호주대사 임명 과정을 수사하면서 외교부 직원들로부터 ‘이 전 장관 인사검증 과정이 이례적이었다’는 취지의 진술을 확보했다. 이 전 장관의 전임이었던 김완중 전 호주대사는 2년 임기를 다 채우지 못하고 교체됐는데, 특검팀은 이때 외교부가 내놓은 사유도 적절치 않았다고 본다.
5일 경향신문 취재를 종합하면, 특검팀은 그간 외교부 직원 등을 참고인 조사하는 과정에서 이 전 장관에 대한 인사검증 절차가 상대적으로 미흡하거나, 이례적인 지점이 있었다는 취지의 진술을 확보했다. 당시 이 전 장관은 고위공직자범죄수사처(공수처)에 피의자로 입건되어 수사를 받고 있었다.
특검팀은 지난해 외교부가 이 전 장관 호주대사 임명 논란과 관련해 밝힌 해명도 들여다 봤다. 당시 외교부는 김완중 전 대사의 정년이 2023년 12월로 지나 대사직 교체가 필요하다는 취지로 설명했다. 외무공무원법 제27조는 외무공무원의 정년을 60세로 명시하고 있는데, 이 법 3항은 외교부 및 그 소속기관의 직위 중 대통령령으로 정하는 직위에 재직 중인 사람 등은 정년을 초과해 근무할 수 있다고도 규정한다.
특검팀은 외교부, 국방부, 산업통상자원부 공동 주관으로 지난해 3월 열린 방산협력 주요 공관장 회의 개최 과정도 들여다볼 예정이다. 이 전 장관은 지난해 3월4일 호주대사로 임명돼 같은 달 10일 출국했다가 부임 11일만에 이 회의 참석을 위해 귀국했다. 당시 이 회의를 놓고 이 전 장관의 ‘자진 귀국’을 위해 급조된 일정이 아니냐는 의혹이 제기됐다.
특검팀은 지난 4일에 이어 5일에도 이 전 장관 호주대사 임명 논란과 관련해 강제수사를 벌였다. 특검팀은 이날 법무부에 검사와 수사관을 보내 압수수색을 진행했다. 압수수색 대상으로는 법무부 전 인사정보관리단 사무실과 장관실, 차관실 등이 포함된 것으로 알려졌다.
특검팀은 지난 4일에는 박성재 전 법무부 장관과 조태열 전 외교부 장관, 심우정 전 검찰총장, 이노공 전 법무부 차관 등에 대해서도 압수수색을 했다. 이 전 장관의 호주대사 임명 이후 출국 금지 해제와 관련해서다. 채 상병 사망사건 수사외압 의혹을 수사하던 공수처는 이 전 장관이 호주대사로 임명되기 전인 2023년 12월 이 전 장관을 출국 금지 조치했는데 법무부는 지난해 3월8일 이 전 장관의 출국 금지 조치를 돌연 해제했다. 심 전 검찰총장은 당시 법무부 차관이었다.
장호진 전 대통령실 국가안보실장과 이재유 전 법무부 출입국·외국인정책본부장, 박행열 전 법무부 인사정보관리단장 등도 압수수색 대상에 포함됐다. 압수수색은 주거지를 제외하고 휴대전화와 차량 등에 대해서만 진행됐다. 이 전 차관이 현재 소속된 변호사 사무실도 압수수색 대상에 포함됐다.
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