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아이패드전자책 오늘 점심은 짜장면 말고 채식! 이 남자, 이런 세상 꿈꾼다

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작성자 또또링2
작성일 25-08-02 19:32 조회 4회 댓글 0

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아이패드전자책 채소만 있는 파인 다이닝 레스토랑. 현재 전 세계에서 비건을 표방한 레스토랑으로 미쉐린 스타를 받은 곳은 10곳(이 중 3곳은 치즈 등 유제품도 사용하는 베지테리언)이다. 비건 문화가 발달한 유럽과 미국의 주요 도시에 9곳이 있다. 서울 강남구 신사동에 있는 레귬은 한국 아니, 아시아에서 최초로 미쉐린 스타를 받은 비건 레스토랑이다. 국내파인 성시우 셰프(아래 사진)는 2022년 레귬을 열었고 2년도 안 돼 영예를 안았다.
지난 10일 그의 레귬 주방과 식탁은 서울 대신 광주 국립아시아문화전당(이하 ACC)에 펼쳐졌다. ACC 개관 10주년을 기념해 마련된 사운드 아티스트 료지 이케다 전시회 개막식 직후 열린 디너. 아티스트를 비롯해 세계 각지에서 온 100여명의 문화예술계 손님들을 위해 마련된 자리다. 매장 문을 닫고 주방 스태프 8명과 함께 내려와 그가 선보인 요리들은 취향과 입맛 까다로운 이들에게 신선한 충격을 안겼다. “내가 아는 순무에서 이런 맛이 난다고?” “이런 채소 요리라면 고기가 생각나지 않을 것 같아요.” 식탁 위를 장식한 우아하고 세련된 오브제는 우리가 반찬으로 먹는 마늘종이라는 사실에 여기저기서 탄성이 나왔다.
아시아 비건 레스토랑 중 최초로 ‘미쉐린 스타’ 받은 성 셰프의 ‘레귬’차별화된 작물 재배 농부들과 소통…“익숙한 재료의 색다른 맛 알리고 싶어”
현장에서 만난 성시우 셰프는 “역사적 의미가 남다른, 예술을 통해 세계와 교류하는 이 공간에서 한국의 비건 요리로 세계와 소통할 기회를 얻게 되어 뜻깊고 영광스럽다”고 말했다. 짙은 녹색을 띤 완두콩 퓌레로 만든 샐러드, 돼지감자 피클에 이어 구운 채소로 만든 메인 메뉴까지 강렬하고 풍부하고 신비한 맛을 냈다. 그는 “곡창지대인 호남의 넓은 들판에서 영감을 받았다”며 “화려하고 강렬한 남도 음식의 풍미를 채소 요리에 녹여내고 싶었다”고 설명했다.
최근 들어 늘고 있다고는 하지만 한국에서 비건은 불모에 가까운 장르다. 평범한 직장인이라면 비건으로 일상적인 식생활을 영위하기가 쉽지 않다. 비건이라고 하면 유별난 사람으로 보는 시선이 있는 것도 사실이다. 스와니예 등 유명 파인 다이닝 레스토랑에서 일하다 독립한 그가 비건 레스토랑을 생각하게 된 것은 육류를 거의 못 먹는 어머니의 영향이 컸다. 그 역시 유제품이나 돼지고기가 체질에 잘 맞는 편은 아니었던지라 맛있고 차별화된 채식 요리에 오래전부터 자연히 관심을 두게 됐다.
“외국에 비해 채식식당의 다양성이나 고객들의 경험치는 부족한 편이잖아요. 특히 채식을 파인 다이닝으로 접근하는 발상도 없었고요. 미쉐린 스타를 받고 더 많은 분이 찾아주시는데 재미있는 점은 여전히 손님의 70~80%는 외국분들이세요. 토종 한국인인 제가 만드는 비건 요리가 인정을 받았다는 점에서 자부심도, 책임감도 많이 생겨요.”
처음 문을 열었을 땐 한동안 고전했지만 이내 한국을 찾는 외국인들 사이에 먼저 입소문이 났다. 지금은 비건 레스토랑인 줄 모르고 찾았다가 “독특하고 새로운 미식 경험을 했다”며 찾아오는 고객들도 늘고 있다.
그가 비건 요리를 만든다고 해서 육식을 반대하는 것은 아니다. 주류가 된 공장식 축산이 지속 가능하지 않다는 것이다. 이 때문에 그가 늘 고민하는 부분은 채소를 더 맛있고 새롭게 즐길 수 있는 방법, 즉 익숙한 재료로 색다른 경험을 선사하는 것이다. 고기나 해산물을 사용한다면 다양한 감칠맛을 훨씬 쉽게 낼 수 있지만 채소만 쓰면 한계가 있다. 재료가 가진 고유의 성격과 맛을 꺼내고 풍부하게 표현하기 위해 세심한 연구와 끊임없는 창의적 도전이 필요함은 불문가지다. 그는 농산물의 특성을 잘 알고 직접 키우는 농부들과 깊고 잦은 소통에도 공을 들인다.
“소신 있게, 차별화된 작물을 재배하는 농부님들이 많이 계세요. 그 재료들을 알아보고 제대로 요리해서 더 많은 소비자에게 알려드리는 게 저 같은 사람들이 할 일이거든요. 경험을 가진 소비자들이 좀 더 많아져야 농부들이 더 좋은 작물을 많이 재배할 수 있어요. 그런 선순환 구조가 만들어지는 것이 식생활과 농업을 더 풍성하게, 또 지속 가능하게 만들 수 있다고 생각하거든요. 하지만 아직은 역부족을 느낄 때도 많아요.”
몇년 전 그는 우연히 히카마라는, 땅속에서 나는 배처럼 아삭한 작물을 접하게 됐다. 전라남도의 농가에서 꾸준히 구입해 요리에 사용했다. 하지만 농가 입장에선 안정적인 규모의 소득원이 확보되지 않는 이상 생산을 지속할 수도 없는 노릇이라 재배를 중단했다.
“너무 안타깝죠. 특히나 더 가슴 아픈 것은 기후변화의 위기를 현장에서 갈수록 더 체감하게 된다는 거예요. 저에겐 제철의 신선하고 좋은 재료가 계절별 메뉴를 결정해주는 셈인데, 갈수록 수확량이 줄어들고 가격이 올라가고 생산되는 기간도 짧아지거든요. 비록 작은 개인이지만 제가 어떻게 이 문제에 맞서 노력하며 살아야 할지 결론이 나오더라고요.”
그가 두른 앞치마를 비롯해 매장에서 사용하는 그릇이며 수납 도구 등은 버려지는 재료를 재활용해서 만든 것이다. 주재료를 손질하고 남은 자투리 재료도 소스를 만드는 데 알뜰하게 사용하는 등 제로 웨이스트 실천에 애쓰고 있다. 예전엔 먹었지만 지금은 맛볼 수 없는 요리들, 혹은 지금은 정성껏 만들고 있지만 몇년 뒤엔 재료를 구하지 못해 못 만들게 되면 어떡하나 하는 생각이 불쑥 들 때면 괴롭고 속상하다. 그래도 그는 자신의 노력과 방향이 사람들에게 즐거운 경험을 주고 조금이라도 나은 미래를 만들리라는 믿음을 갖고 있다.
“파인 다이닝이 대중적으로는 좀 어렵고 다가가기 힘든 측면도 있잖아요. 기회가 된다면 더 많은 소비자가 접하고 즐길 수 있는 캐주얼한 채식 레스토랑을 해보고 싶어요. 보통 회사에서 동료들과 점심을 먹으러 간다면 돈가스, 냉면, 중국요리, 파스타 등 이런 메뉴를 놓고 고민하기 마련이잖아요. 이런 결정을 할 때 자연스럽게 선택지로 더 넣을 수 있는, 그런 채식 메뉴를 만들어보고 싶은 거죠.”
조선의 수도 한양을 방어하기 위해 쌓은 ‘한양의 수도성곽’이 유네스코 세계유산 등재에 도전한다.
국가유산청은 ‘한양의 수도성곽’(Capital Fortifications of Hanyang)을 세계유산 등재 신청 대상으로 선정했다고 1일 밝혔다. 등재 신청 대상은 세계유산 등재를 위한 국내 절차의 마지막 단계다.
한양의 수도성곽은 600여년의 시간과 역사를 품은 성곽 유적이다. 행정의 중심지였던 한양도성(도성), 유사시를 대비한 군사목적의 방어용 북한산성(입보성), 백성의 피난과 장기전에 대비한 창고시설의 보호를 위한 탕춘대성(연결성)으로 구성된다.
이 성곽은 18세기 수도 방어와 위급 상황에서 수도 인구 전체를 피난시켜 장기전을 수행하는 전략을 구현하기 위해 서로 기능이 다른 3개의 포곡식 성곽을 유기적으로 연결한 구조이다. 포곡식 성곽은 산지와 구릉지의 능선을 따라 축성한 성곽이다.
국가유산청은 “동북아시아 포곡식 성곽의 축성 전통과 창의적 계승, 한반도 수도성곽 발전의 정점을 보여주는 유산”이라고 평가했다. 지난해 유네스코 예비평가에서 자문기구인 국제기념물유적협의회(ICOMOS·이코모스)로부터 ‘탁월한 보편적 가치’(OUV)의 요건을 충족할 가능성이 있다는 판단을 받았다.
한양도성과 북한산성은 세계유산 등재를 각자 추진한 바 있다. 한양도성은 2012년 잠정목록에 오른 후 세계유산 등재를 추진했으나 2017년 진행된 자문기구 심사에서 ‘등재 불가’ 판단을 받아 신청이 철회됐다. 북한산성은 2018년 문화재위원회(현재 문화유산위원회)의 잠정목록 등재 심의에서 부결됐다. 이에 서울시와 경기도, 고양시 등은 국가유산청 권고에 따라 한양도성, 북한산성, 탕춘대성을 하나로 묶어 세계유산 등재를 함께 추진하고 있다.
국가유산청은 지방자치단체(서울시, 경기도, 고양시)와 함께 올해 9월까지 유네스코 세계유산센터에 세계유산 등재신청서 초안을 제출하고, 2026년 1월에는 세계유산 등재신청서를 최종 제출할 예정이다. 세계유산 등재 여부는 2027년에 열리는 제49차 세계유산위원회에서 결정될 것으로 보인다.
한국은 17건의 유네스코 세계유산을 보유하고 있다. 1995년 석굴암·불국사, 해인사 장경판전, 종묘 등을 시작으로 올해 울산 반구천의 암각화가 세계유산 목록에 이름을 올렸다.
서·남해안 주의보·경보 해역 23곳
해수부, 비상대책본부 격상 운영
국립수산과학원은 29일 오후 2시부로 고수온 위기경보 ‘심각Ⅰ’ 단계를 발령했다. 고수온 주위보·경보가 내려진 곳은 서해와 남해의 23개 해역이다.
고수온 위기경보 단계는 관심, 주의, 경계, 심각Ⅰ, 심각Ⅱ 순이다. 심각Ⅰ은 특보해역 37개 중 15개 이상 해역에서 고수온 주의보·경보가 발표될 경우 발령된다.
수산과학원은 이날 오전 10시 전국적인 폭염의 영향으로 수온이 빠르게 상승함에 따라 제주 연안과 전남 4개 내만(함평만, 도암만, 득량만, 여자만)에 고수온 경보를 발령했다. 또 서해 중부와 남해 서부 연안, 거문도 및 흑산도 해역, 천수만 및 진해만 등 9개 해역에 고수온 주의보를 추가 발표했다.
이에 따라 고수온 특보가 내려진 해역은 고수온 주의보 15개 해역, 고수온 경보 5개 해역 등 모두 23개 해역으로 늘었다.
주요 연안의 수온을 보면 28일 오후 5시 기준 제주 중문 28.7도, 전남 함평만 30.8도, 전남 여자만 29.6도, 충남 태안 27.8도, 군산 비안도 27.1도, 여수 군내 27.9도 등이다.
해양수산부는 고수온 위기경보 ‘심각Ⅰ’ 단계를 발령함에 따라 기존에 수산정책실장이 운영하던 고수온 비상대책반을 해양수산부 장관이 총괄 지휘하는 비상대책본부로 격상했다. 어업인 대상으로 조기출하와 긴급방류를 지속해서 독려하고, 양식장 관리요령 홍보, 현장점검 확대 및 고수온 대응 장비 총동원 등 어업인 피해 최소화를 위해 총력을 다할 계획이다.
전재수 해양수산부 장관은 “해양수산부는 지자체와 함께 현장점검을 강화하는 등 고수온 피해를 최소화하기 위해 적극적으로 대응하겠다”고 밝혔다.
이어 “어업인들께서는 국립수산과학원이 제공하는 실시간 수온 정보를 참고해 사료 공급을 줄이거나 중단하고, 대응장비를 가동하여 주시기 바라며 특히 어업인들도 적당한 휴식을 취하고 수분을 섭취해 온열질환 예방에도 유의해주시기 바란다”라고 당부했다.
대주주 기준을 50억원에서 10억원으로 강화하는 세제 개편안을 놓고 더불어민주당 내에서 이견이 표출되고 있다.
2일 진성준 민주당 정책위의장은 자신의 페이스북에 글을 올려 “많은 투자자나 전문가들이 주식양도세 과세요건을 되돌리면 우리 주식시장이 무너질 것처럼 말씀한다”며 “선례는 그렇지 않다”고 밝혔다.
그는 “박근혜 정부 시절 종목당 100억원에서 50억원으로, 다시 25억원으로 낮추고 문재인 정부 시절에는 25억원에서 15억원으로, 다시 10억원으로 낮추었으나 당시 주가의 변동은 거의 없었다”고 설명했다.
이어 “윤석열 정권이 주식시장을 활성화한다면서 이 요건을 10억원에서 50억원으로 크게 되돌렸지만, 거꾸로 주가는 떨어져 왔다”며 “주식 양도소득세 과세요건 10억원 환원 등은 모두 윤석열 정권이 훼손한 세입 기반을 원상회복하는 조치”라고 주장했다.
진 의장은 “이재명정부의 국정목표는 비단 코스피 5000만이 아니다”라며 AI 강국 등 여러 국정과제가 수행돼야 코스피 5000도 가능해지는 것이라고 밝혔다. 이어 “정부는 국정 전반에 걸친 과제들을 동시다발적으로 균형 있게 추진해야 할 뿐만 아니라 이를 위해 수백조 재원도 마련해야 한다”며 “당과 정부는 세제 개편안 준비 과정에서 긴밀하게 협의해 왔으며, 국회 심의과정에서도 그렇게 할 것”이라고 덧붙였다.
앞서 지난달 31일 주식 양도소득세 과세 대상인 대주주 기준을 50억원에서 10억원으로 강화하는 세제 개편안이 발표됐다. 그 다음날인 지난 1일 국내 증시는 큰 폭으로 떨어져 4개월 만에 가장 큰 낙폭을 기록했다. 주가 상승 기대감이 실망감으로 전환된 여파로 풀이된다.
이후 김병기 민주당 원내대표는 “당내 코스피5000특위와 조세정상화특위를 중심으로 10억원 대주주 기준의 상향 가능성 검토 등을 살피겠다”고 밝혔다.
이에 진 의장이 반대하는 의견을 다시 내놓은 것이다.
한편 지난달 31일 국회청원에 등록된 ‘대주주 양도소득세 하향 반대에 관한 청원’은 하루 만인 지난 1일 5만명이 동의했고, 2일 현재 6만8000명을 넘었다.

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